很大程度上，用户无法自行判断饮用水的安全性，但是他们对饮用水供应及对供水商的态度在很大程度将受到他们感官上认知到的 水质情况的影响。当水显得不干净或有颜色 或带有令人反感的味道或气味时，用户自然 会心存疑虑，即使这些性状可能并不会直接 影响到健康。
一些会对健康造成影响的物质在远低于有害浓度时就会影响水的味道、气味或外观。 化学成分在何种浓度会引起用户反感是变动 的，取决于个人和当地的因素，包括大众所习惯的水质条件以及各种社会、环境和文化因素。 影响水质但对健康没有直接不良影响的成分尚未制订准则值。然而，一些能引起味道或气 味问题的物质已制定了准则值。由于用户觉察这些物质的能力存在较大差异，它们在饮用 水中实际能引起味道或气味问题的浓度要远低于准则值。本章和第１２章的说明给出了可 能会引起用户投诉的浓度水平参考。这些不是精确的数值，用户在更高或较低水平时都可 能觉察到有味道或气味，这取决于个体差异和当地的情况。
应考虑现有的或拟采用的水处理及输配水系统是否会影响饮用水的可接受性，并尽量 采取措施减小对可接受性和健康的消极影响。例如，氯胺消毒管理不当会导致三氯胺的生 成，它会引起难以接受的味道和气味。其他问题可能是间接的，比如输配水系统流量中断或 改变时，会扰动管道内的沉积物和生物膜。
饮用水中有些物质在可接受性方面的浓度限值远低于对健康有影响的浓度，对这 些物质进行直接调控或监测通常并不合适；而通过提出一个大多数用户能够接受的一 般性要求可以解决这个问题。对这些物质，通常不会获得其正式的准则值，但会给出一 个基于健康的值，以协助判断在遇到问题时所需作出的响应，以及在一些情况下给卫生 部门和用户提供潜在健康风险相关的保证。在第１２章的说明中，对此进行了解释，并 对可接受性相关信息进行了描述。在准则值表中（见第８章和附录３），对于那些推导 了基于健康的准则值的化学物质，其准则值被标注为“ｃ”，并注说明该物质对健康有影 响，通常在其浓度还远低于健康准则值时水就会被用户投诉。为应答用户投诉，应对这 些物质进行监测。
味道和气味可能源于天然无机和有机化学污染物及生物来源或生物过程（如水生微生 物），也可能源于合成化学物质污染、腐蚀或是水处理中产生的问题（如氯化消毒）。在水的 储存和输配过程中，微生物活动也可能产生味道和气味。
饮用水中的味道和气味可能对一些形式的污染或水处理及输配水过程中的故障具有指 示作用。因此它可能是潜在有害物质存在的一个指示。应对其原因进行调查并应向合适的 卫生部门进行咨询，尤其是当发生突然或重大的变化时。
用户也可能会注意到水的颜色、浑浊、颗粒物和可见生物，并由此产生对供水水质和可 接受性的担忧。